A Unidade Curricular de Gastrotecnia tem como objetivo, dar a conhecer e compreender as principais características dos alimentos e o impacto promovido pelos diferentes processos culinários e, desta forma, capacitar os futuros nutricionistas para o planeamento e execução de preparações culinárias, tendo em consideração não só as alterações sofridas pelos alimentos bem como as características organoléticas do produto final.

Se por um lado procuramos consciencializar os nossos estudantes da necessidade de implementar o conceito de cozinha tradicional associado à Dieta Mediterrânica, por outro lado temos procurado integrar e estimular o desenvolvimento da aquisição de novos conhecimentos, sobretudo no que diz respeito às atuais preocupações e tendências de consumo alimentar.

Vivemos uma época de grandes mudanças no padrão de consumo, escolhas e acessibilidade alimentar. Para muitos vista como uma novidade, a Entomofagia (consumo de insetos pelo Homem) é uma prática comum em muitas culturas. A Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) das Nações Unidas, estima que os insetos façam atualmente parte da alimentação tradicional de pelo menos 2 mil milhões de pessoas em todo o mundo, existindo mais de 1900 espécies de insetos usadas como alimento.

O crescente aumento da população a nível mundial, que se estima atingir 9,6 milhões de habitantes em 2050, tem elevado as necessidades globais por alimentos, especialmente no que diz respeito às fontes proteicas de origem animal. Como resultado do aumento proporcional da produção alimentar, assistimos hoje a graves problemas ambientais, especialmente devido à falta de terreno arável e à criação intensiva de animais. Alimentar esta população representa talvez um dos maiores desafios face à escassez de recursos, exigindo-se que sejam repensadas e encontradas formas alternativas e inovadoras para garantir a produção e o acesso a alimentos, quer em quantidade, quer em qualidade.

A procura de alimentos saudáveis e que promovam a saúde e a preocupação crescente com a sustentabilidade poderá encontrar, parte da resposta, na aplicação e introdução dos insetos na alimentação humana.

Sustentabilidade 

• Do ponto de vista ambiental, a produção de insetos para o consumo humano oferece inúmeras vantagens quando comparado com a produção pecuária tradicional, sobretudo pela maior eficiência de conversão alimentar, menor emissão de gases de estufa, menor área requerida para a sua criação, baixo consumo de água e baixa contaminação ambiental. Outra vantagem é a de poderem ser alimentados com subprodutos, não consumidos pelas outras espécies animais com interesse para alimentação humana, além de a sua produção, à escala industrial, requerer um menor investimento em termos de tecnologia de produção.

Interesse nutricional

• Os insetos apresentam características nutricionais únicas. Possuem um valor proteico elevado, com uma adequada composição em aminoácidos geralmente comparáveis com fontes de proteína da farinha de soja e da farinha de peixe. Apresentam um perfil interessante de teor de gorduras, nomeadamente pela presença de ómega-3 e ómega-6, assim como outros micronutrientes. No entanto, a composição nutricional varia consoante a espécie, o habitat em que vivem e da sua dieta e ainda consoante o sexo e a etapa de crescimento em que se encontram.

Para falar sobre a aplicação de insetos na alimentação humana, foi promovido no passado dia 19 de maio um Workshop prático no Laboratório Técnico-Alimentar, com a presença do Dr. Gonçalo Costa, Biólogo, Explorador da National Geographic e fundador da The Cricket Farming Co, uma start-up para a produção semi-automatizada de grilos para consumo humano. Com uma dinâmica interativa, ao mesmo tempo que abordou os aspetos da sustentabilidade, interesse nutricional e aplicabilidade na alimentação humana, preparou, com a colaboração dos estudantes, um delicioso Brownie de chocolate branco com lime curd, no qual foi utilizado como ingrediente da receita, farinha de grilo.

Cecília Gomes