Registo de Patente

PT 109262 - Pão com elevado teor em amido resistente e respetivo método de produção

Olga Amaral, depois de uma Licenciatura em Ciências Farmacêuticas e de um Mestrado em Tecnologia Alimentar/Qualidade, ingressou em 2010 no Programa Doutoral em Doenças Metabólicas e Comportamento Alimentar, Ramo Ciências e Tecnologias da Saúde, especialidade de Nutrição na Faculdade de Medicina da Universidade de Lisboa.

Desenvolve a sua atividade profissional como Professora Adjunta no Instituto Politécnico de Beja, há mais de 25 anos, nas áreas alimentar, microbiologia e nutrição tendo escolhido a transversalidade destes temas como foco de estudo da sua tese de doutoramento, que viria a ser apresentada em 2016.

As doenças crónicas, como a obesidade, a diabetes mellitus, a doença cardiovascular, a hipertensão entre outras tornaram-se atualmente uma das causas mais frequentes de morbilidade e mortalidade mundiais. Estas doenças resultam, em grande parte, de alterações marcadas no estilo de vida onde se inclui a alimentação e o sedentarismo. O consumo de alimentos funcionais, que apresentam benefícios fisiológicos para a saúde, além do seu valor nutricional, são atualmente muito procurados pelo consumidor como complemento à prática de uma alimentação saudável.

Neste âmbito, a comunidade científica tem mostrado particular interesse nas propriedades funcionais do amido resistente (AR), uma vez que lhe têm sido atribuídos benefícios fisiológicos, especialmente em patologias como doenças intestinais, diabetes, doença cardiovascular, obesidade e osteoporose. O conhecimento de que nem todo o amido é hidrolisado e absorvido no organismo humano é relativamente recente (década de 80). Este amido funciona como fibra alimentar e o aumento do seu teor nos alimentos é uma das formas de tornar os alimentos mais interessantes do ponto de vista nutricional.



O pão sendo um dos alimentos base e uma das mais importantes fontes de hidratos de carbono da dieta dos portugueses, contém pequenas quantidades de AR. De acordo com alguns estudos, é possível fomentar a sua formação durante o processo de fabrico, introduzindo alterações na fórmula, condições de cozedura e conservação. Assim, Olga Amaral no conjunto de estudos que realizou durante as várias fases do trabalho teve como principal objetivo estudar o efeito da ingestão de pão com elevado teor em AR, desenvolvido por otimização do processo de fabrico, nas respostas glicémica e insulínica e na saciedade de indivíduos não diabéticos.

Foram realizados numerosos ensaios alterando as condições de fabrico do pão de forma a perceber o que faz aumentar o teor em amido resistente. Otimizado o processo de fabrico foi formulado um pão, cujo teor em amido resistente é três vezes superior ao pão comum. Foi de seguida realizado um ensaio clínico com 37 voluntários que demonstrou os benefícios fisiológicos desta formulação. Este pão, com elevado teor em amido resistente, induz uma resposta glicémica significativamente mais baixa que o pão comum tem um Índice Glicémico mais baixo (60) e induz maior saciedade, o que numa situação ad libitum será ingerida uma porção inferior.

O título da tese é “Pão com elevado teor em amido resistente: desenvolvimento tecnológico e estudo in vivo”. Além de artigos científicos em revistas, este trabalho resultou no registo da Patente de Invenção Nacional com o nº 109262 no Instituto Nacional de Propriedade Industrial, em 2018, sendo o titular da Invenção o Instituto Politécnico de Beja, local onde foi desenvolvida a investigação. São também inventores desta patente a Professora Catarina de Sousa Guerreiro e a Professora Marília Lopes Cravo, ambas da Faculdade de Medicina da Universidade de Lisboa.

O próximo passo será divulgar o produto junto de empresas panificadoras de forma a possibilitar a produção e a disponibilização deste produto ao consumidor. Do ponto de vista de investigação será interessante testar o pão durante períodos de tempo mais prolongados e junto de populações com patologias específicas, por exemplo com diagnóstico de diabetes.



 

Ana Raquel Moreira

Equipa Editorial